À l’approche de Pâques, un parfum puissant d’awara flotte dans l’air en Guyane. Il suffit d’observer Cléante et Paul Pitta pour sentir l’urgence et la passion qui entourent ce plat traditionnel en voie de disparition. Leur marmite raconte une histoire. Une histoire de famille, de transmission et de patience.
Un bouillon préparé dans l’effervescence de Pâques
Ce vendredi, à seulement deux jours de Pâques, Cléante Bienvenu Pitta remue doucement une grande marmite de pâte d’awara. Il s’agit de sa troisième et dernière grosse préparation de la saison. Sur sa terrasse, la scène est toujours la même. Une cuisson lente. Un geste sûr. Une tradition vivante.
Elle est interrompue par Maurice, un habitué. Cette année, son épouse ne peut pas préparer le bouillon. Alors il commande chez elle. Pour lui, impossible d’imaginer un repas pascal sans ce plat qu’il prévoit de congeler avant de le savourer dimanche. Selon lui, « c’est meilleur après avoir congelé, avec la bouteille de vin qui accompagne et le petit piment ».
Une recette familiale transmise de génération en génération
Dans la cuisine, Paul Pitta coupe en dés les concombres longes. Sa recette, il la tient de sa grand-mère. Elle suit un ordre précis. Réduire la pâte. Ajouter les concombres longes. Puis les concombres piquants, les haricots verts et enfin les épinards. Sans oublier les salaisons comme la queue de cochon ou la poitrine fumée.
Les odeurs montent, riches et intenses. Elles ramènent Paul à son enfance. Il se souvient de la cuisine de sa grand-mère. Elle ajoutait de la viande de bois, du poisson frit, du cochon roussi. « Tout ce qui est roussi passait avant dans le bouillon d’awara », raconte-t-il.
Des gestes anciens qui survivent grâce à la famille
Cléante, elle, pense à sa mère. À sa manière de préparer la pâte d’awara. Un travail long, presque quotidien. Elle congelait les graines sans les éplucher avant de les piler. Ou bien elle les épluchait directement. Chaque jour, elle préparait un petit sac jusqu’au jour J.
Pendant que les parents cuisinent, leur fille assure la vente. Le bouillon d’awara n’est pas qu’un repas. C’est un moment de convivialité qui, selon Cléante, tend à se perdre. Elle continue donc à le faire « à la mode traditionnelle », sur un feu de charbon. Pour elle, cette cuisson modifie tout. Le goût devient différent, plus marqué, plus authentique.
Un plat menacé, mais encore vivant
Le bouillon d’awara demande du temps, des gestes précis, un vrai savoir-faire. C’est aussi pour cette raison qu’il devient plus rare. Peu de jeunes se lancent dans cette préparation longue. Pourtant, grâce à des familles comme celle des Pitta, la tradition résiste encore.
Leur engagement montre qu’un plat peut être plus qu’une recette. Il peut être un lien. Une mémoire. Une manière de rester connectés à un territoire. Et en Guyane, ce bouillon joue ce rôle depuis des générations.
Pourquoi ces préparations comptent encore
Le retour du bouillon d’awara à chaque Pâques rappelle ce devoir de transmission. Il rappelle aussi l’importance de préserver les gestes anciens. Car sans ceux qui continuent à préparer la pâte, à éplucher les graines, à faire chauffer les salaisons, le plat disparaîtrait doucement.
Chez les Pitta, il vit encore. Il parfume la terrasse. Il attire les voisins. Il fait revenir les clients fidèles. Et surtout, il raconte une histoire qui mérite d’être partagée.
